Category: Gut essen und trinken


Krautrouladen

 

Zutaten für 4 Personen: 1 Krautkopf (= 1 Kohlkopf), 1 Zwiebel, 3 Esslöffel Fett, 300 g Faschiertes (= feingehacktes rohes Fleisch, meist Rind- und Schwein gemischt), 1 Ei, Salz, Pfeffer, etwas Majoran, 1 Esslöffel Fett, 8-12 Scheiben Speck, 250 ml klare Suppe (Rindsbrühe), 250 ml Sauerrahm (=saure Sahne). (Eventuell ca. 100 g gekochten Reis.)

 

Vom Krautkopf 8-12 große Blätter ablösen, in heißem Salzwasser weich kochen, abtropfen lassen, mit den Händen flach streichen – die Blattrippen leicht flachklopfen. Eine fein gehackte Zwiebel in Fett leicht anrösten, das faschierte (feingehackte) Fleisch dazugeben und gut durchrösten, die abgekühlte Masse mit Ei, Salz, Pfeffer und Majoran verrühren.

 

Die Krautblätter mit Fülle bestreichen, zu Päckchen zusammenrollen, dabei Enden einschlagen, und nebeneinander in eine eingefette feuerfeste Form geben. Mit Speckscheiben belegen, mit etwas klare Suppe begiessen, und 20 min. bei 180 Grad C dünsten. Mit sauren Rahm (=saure Sahne) begiessen, und nochmals für 10 min. ins heiße Backrohr stellen.

 

In manchen Gegenden werden die Krautrouladen auch mit zusätzlich 1 Teelöffel Paprikapulver gedünstet, oder in einer „Paradeissoße“ (=Tomatensauce). Zur Fleischfülle kann man auch etwas gekochten Reis geben.

 

 

 

Gefüllte Paprika

 

Zutaten für 4 Personen: 8 grüne Paprikaschoten, 2 Esslöffel Öl, 1 kleine Zwiebel, 400 g Faschiertes (= feingehacktes Fleisch), Salz, Pfeffer, 150 – 200 g gekochten Reis. Für die Tomatensauce: 1000 g  fleischige Tomaten, 1 kleine Zwiebel, 2 Esslöffel Mehl, 2 Esslöffel Butter, etwas Zucker.

 

Paprikadeckel mit Stängel abschneiden, aus dem Inneren Kerne und helle Scheidewände entfernen.

 

Fein gehackte Zwiebel in Öl leicht anrösten, mit dem beigemengten Faschierten 10 min. durchrösten, mit Salz, Pfeffer und dem gut abgetropften gekochten Reis vermischen. Die Fleischmasse in die vorbereiteten Paprika füllen, den Deckel dekorativ darauf setzen, und die gefüllten Paprika in eine passende feuerfeste Form nebeneinander stellen.

 

Tomatensauce: Tomaten zerkleinern und im eigenen Saft 15 min. kochen. Gehackte Zwiebel in Butter leicht andünsten, mit etwas Mehl „stauben“, die zerhackten gekochten Tomaten dazugeben, 5 min. leicht kochen, etwas Salz und Zucker beigeben. Die fertige Sauce durch ein Sieb passieren.

 

Die Tomatensauce über die Paprika geben und alles zusammen 45 min. bei 180 Grad C im Backofen weich dünsten.

 

 

 

Gefüllte Kohlrabi (= Oberkohlrübe, Rübkohl)

 

Zutaten für 4 Personen: 8 junge, d.h. innen noch nicht verholzte Kohlrabi, 1 Zwiebel, 2 Esslöffel Fett, 300 g Faschiertes (feingehacktes Fleisch), 1 Ei, ca. 3 Esslöffel Semmelbrösel (= grob zermahlenes Paniermehl aus hartem Weißbrot), Salz, Pfeffer, Fett, ca. 500 g klare Suppe (Rindsbrühe).

 

Kohlrabi schälen und aushöhlen. Fein gehackte Zwiebel und ausgehöhltes gehacktes Kohlrabifleisch in Fett anrösten, das Faschierte dazugeben und zugedeckt 10 min. dünsten. Die etwas abgekühlte Masse mit Ei, Semmelbrösel, Salz und Pfeffer mischen.

 

Die Kohlrabi mit der Fleischmasse füllen, nebeneinander in eine gefettete feuerfeste Form stellen, mit etwas klarer Suppe begießen, und im Backrohr bei 180 Grad C weich dünsten. (Vermutliche Dauer:  35-45 min.)

 

Man könnte der (kalten) Suppe vor dem Begießen der Kohlrabi noch 125 g Sauerrahm (saure Sahne) oder Crème fraîche beifügen.

 

 

 

Gefüllte Gurken

 

Zutaten für 4 Personen: 2 große oder 4 kleine Gurken, 2 Esslöffel Fett, 1 Zwiebel, 1 Teelöffel gehackte Petersilie, 250 – 300 g Faschiertes (= feingehacktes Fleisch), 1 Ei, 2-4 Esslöffel Semmelbrösel (= grob zermahlenes Paniermehl aus hartem Weißbrot; ev. auch Weißbrotwürfel), 2 Esslöffel Milch, Salz, Pfeffer,  einige Scheiben Speck, ca. 250 g klare Suppe (Rindsbrüche), 250 ml weißen Wein.

 

Gurken (bei Bedarf schälen und ) der Länge nach halbieren. Die inneren Kerne mit einem Löffel entfernen.

 

Fein gehackte Zwiebel und Petersilie in Fett leicht anrösten, das Fleisch hinzugeben und ca. 10 min. zugedeckt durchrösten. Zur abgekühlten Fleischmasse das Ei, Salz und Pfeffer  und die mit Milch angefeuchteten Semmelbrösel dazumischen.

 

Gurken mit der Fleischmasse füllen, mit dünnen Speckscheiben belegen, und in eine gefettete feuerfeste Form geben. Wein und Suppe seitlich zugießen und im 180 Grad heißen Backofen weich dünsten.

 

Variation: die mit Fleischmasse  gefüllten Gurken  mit geschälten Tomatenscheiben belegen, reichlich mit Parmesan bestreuen, einige Butterflocken obendrauf geben und im 180 Grad C heißen Backrohr überbacken.

 

 

 

Gefüllte Zwiebel

 

Zutaten für 4 Personen: 4 große Gemüsezwiebel oder 8 kleinere, ca. 4 – 6 Esslöffel Semmelbrösel (= grob zermahlenes Paniermehl aus hartem Weißbrot; ev. auch Weißbrotwürfel), ½ rote Paprikaschote, 3 Esslöffel Öl, 400 g Faschiertes (=feingehacktes Fleisch), 1 Ei, ein Teelöffel  Senf, Salz, Pfeffer, Majoran, 50 g Butterschmalz, 125 ml weißen Wein, 500 ml klare Suppe (Rindsbrühe), 20 g Speisestärke, 1 Esslöffel gehackte Petersilie.

 

Zwiebel schälen, oben einen Deckel abschneiden. Zwiebel im kochenden Salzwasser so leicht weich kochen, dass sich die einzelnen Schichten gerade  leicht voneinander lösen lassen. Dann diese halb gedünsteten Zwiebel aushöhlen, aber so dass noch mind. 3 äußere Zwiebelschichten verbleiben.

 

Semmelbrösel oder Brotwürfelchen mit etwas Milch oder Wasser befeuchten.

Das Zwiebelinnere und den Deckel fein hacken. Paprika waschen, von Stiel, Kerngehäuse und Trennhäuten befreien und in kleine Würfel schneiden. Diese Zwiebel und Paprika in Öl anrösten, Fleisch dazugeben und kurz weiterrösten, dann abkühlen lassen. Ei, Senf. Salz, Pfeffer und Majoran dazugeben, ebenso die Semmelbrösel bzw. Brotwürfelchen und vermengen. Die Masse in die Zwiebel füllen, dabei innen mit einem Löffel festdrücken.

 

Zwiebel nebeneinander .in eine gefettete feuerfeste Form geben, Mit Butterschmalz andünsten, mit Weißwein und Suppe auffüllen und bei 180 Grad C (Gas: Stufe 2) ca. 40-45 min. dünsten. Die Zwiebeln auf einer Platte anrichten, die Sauce aus der Form mit Speisestärke binden, mit etwas Senf, Salz, Pfeffer und Petersilie mischen und zu den Zwiebeln servieren.

 

 

 

Gefüllte Zucchini

 

Zutaten für 4 Personen: (250 g in Salzwasser gekochte geschälte Kartoffel,) Salz, gehackter Kerbel, Pfeffer, geriebene Muskatnuss, 1-2 Zwiebel, 75 g geräucherter oder durchwachsener Speck, 100 ml Crème fraîche oder sauren Rahm (saure Sahne), etwa 500 g Zucchini, ca. 250 ml klare Suppe (Rindsbrühe).

 

1 Zwiebel und den Speck würfelig hacken, Zucchini der Länge nach halbieren und aushöhlen, das entfernte Zucchini-Fleisch ebenfalls hacken. Speckwürfel in der Pfanne erhitzen, anrösten, und dann aus der Pfanne nehmen, ¾ dieser abgekühlten „Grammerl“ mit Crème fraîche, Ei, Salz, Pfeffer, Kerbel, und Muskat vermengen und damit die ausgehöhlten Zucchini füllen, den restlichen ausgelassenen Speck würfelig darüber streuen.

 

Zucchini nebeneinander in eine gefettete feuerfeste flache Form legen, mit der Suppe aufgießen und im Backofen bei 180 Grad C weich dünsten. Wer möchte, kann eine 2. Zwiebel lose schneiden und mitdünsten. Dazu reicht man gekochte Salzkartoffel.

 

Als Variante kann man etwas von den gekochten Kartoffeln durch ein Sieb pressen und der Füllmasse bei den Zucchini beigeben.

 

 

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Als Beilage empfehlen sich wahlweise Reis, Dampfkartoffel, (Salzkartoffel), Püree und anderes Gemüse!

 

 

http://rezepteland.de/Oesterreich/Herzhafte-Hausmannskost:::158_165.html?XTCsid=ff384b49759cc5cdff258e063e72850d

http://www.kochmix.de/kochrezept-gefuellte-zwiebeln-mit-hackfleisch-16361-pdf.html

http://www.kochbar.de/rezept/anzeigen/index/id/6470?gclid=CIDblf-FmJcCFQEPuwodnWdm-w

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Süße Sachen – etwas "schräg":
 
Apfel-Karotten-Kuchen:
 
Zutaten: 250 g glattes Mehl, 130 g Staubzucker, 130 g Margarine, 3 Eier, 100 g Kristallzucker, 1 Packung (Pkg.) Vaillezucker, 1 Pkg. Backpulver, einen Schuss Rum (2-6 cl), 2 große Äpfel, grob geraspelt und 1 – 2 Karotten, grob geraspelt.
Eiklar (= Eiweiß) mit Kristallzucker zu Eischnee aufschlagen. Mehl mit Backpulver vermengen. Leicht gewärmte Margarine, Eidotter (=  Eigelb), Rum, Staubzucker (= Puderzucker) und Vanillezucker schaumig rühren. Das Margarine-Dottergemisch abwechselnd Eischnee, Äpfel, Karotten und Mehl zusammenrühren. Diesen Teig in eine gefettete und mit Semmelbrösel ausgebröselte Tortenform (Durchmesser 23 cm) füllen. Bei mittlerer Temperatur langsam backen. Den fertigen Kuchen mit Staubzucker anzuckern.
 
 
Arabischer Becherkuchen:
 
Man nehme einen kleinen Becher Joghurt und leere ihn in einen Topf, und verwende den Becher als Maß: 1 Becher Grieß dazu, 1 Becher glattes Mehl, 1 Becher Zucker dazu und alles im Topf mit dem Joghurt verrühren. 1 Becher Öl, 1 Eßlöffel Backpulver und 2 Eßlöffel Kokosette (= Kokosfett, gewärmt) dazurühren. Eine flache viereckige Form mit Butter ausstreichen und den Teig einfüllen. Bei 200° Celsius ungefähr 30 min. auf der mittleren Schiene backen.
 
Zitronenglasur: für die Glasur (= Zuckerguss) verrühre man 1/2 Becher Zucker, Zitronensaft (etwa 4 cl) und 1 Becher Wasser, gießt das über den noch heißen Kuchen und bäckt alles ca. 5 min. fertig.
 
 
Erdnuss-Becherkuchen:
 
3 Eier, 1 Becher Joghurt oder Sauerrahm, 1 Becher gesalzene, geröstete Erdnüsse (gemahlen), 1 Becher Staubzucker, 1 Becher Mehl, 1/2 Becher Öl, 1 Packung (Pkg.) Backpulver, 1 Pkg. Vanillezucker. Alle Zutaten verrühren. Teig in eine gefettete und bemehlte Kastenform füllen und bei 160° (Heißluft; sonst ca. 180°C) ca. 1 Stunde backen.
Anm.: ich denke, es klappt auch mit aufgewärmter Erdnussbutter, die mit den Eierdottern schaumig gerührt wird, und zuletzt Mehl und geschlagenes Eiweiß unterheben.
 
 
Besoffener Kapuziner:
 
Zutaten: 4 Eidotter (= Eigelb), 4 Eiklar (= Eiweiß), 140 g Zucker (eventuell Vanillezucker dazumischen), 100 g Semmelbrösel, 1/2 l (500g) Wein oder Most (vergorener = saurer Most), 1 Zimtrinde, Zucker, eventuell Schlagobers (= Schlagsahne).
Dotter mit Zucker gut schaumig rühren, den Schnee unterheben, Brösel vorsichtig dazu einrühren. Eine Springform (Gugelhupfform = mit Stutzen in der Mitte) gut mit Butter ausfetten und mit Semmelbrösel ausstreuen. Die Masse einfüllen und bei ca. 170° Celsius (wohl ca. 30-40 min.) ausbacken.  Zum Auskühlen den Kuchen in eine Schüssel stürzen. Wein oder Most mit Zucker und Zimtrinde aufkochen, auskühlen lassen. Erkalteten Kuchen mit der Flüssigkeit übergießen bzw. beträufeln und gut durchweichen lassen. Eventuell mit Schlagsahne servieren.
 
 
Säuferkuchen:
 
250 g Butter, 5 Eier, 280 g Staubzucker (= Puderzucker), 1 Packung (Pkg.) Vanillezucker, 350 g Mehl, 1 Pkg. Backpulver, 1 Tasse Rotwein, 2 Esslöffel Rum, 250 g geriebene Schokolade, 1 Teelöffel gemahlenen Zimt, 1 Esslöffel Kakao.
Eidotter (= Eigelb) mit Butter, Zucker und Vanillezucker schaumig rühren. Mehl, Backpulver, Rotwein udn Rum untermengen. Schokolade, Zimt und Kakao einrühren. Geschlagenen Eischnee unterheben. Bei mittlerer Hitze (wohl ca. 30-40 min. bei 180°C) backen. Ausgekühlt mit Zuckerguss überziehen.
 
 
Cola-Kuchen:
 
150 g Mehl, 1 Teelöffel Backpulver, 200 g Zucker, 100 g weiche erwärmte Butter, 2 Esslöffel Kakao, 75 ml Cola (Coke), 75 ml Buttermilch, 2 Eier, 1 Packung (Pkg.) Vanillezucker.
Zutaten zu einem glatten Teig verrühren, in eine mit Butter ausgefettete und bemehlte Form füllen und ca. 30 min. bei mittlerer Hitze backen.
 
Für den passenden Zuckerguss (= Glasur) 50 g Butter, 1 1/2 Esslöffel Kakao und 100 ml Cola kurz aufkochen, vom Herd nehmen und 40 g Staubzucker einrühren.
 
Den noch warmen gestürzten Kuchen damit übergießen und mit 100 g gehackte Haselnüsse bestreuen.
 
 
Feuerwehrkuchen:
 
Zutaten: Teig: 150 g glattes Mehl, 1 Teelöffel Backpulver, 80 g Staubzucker (Puderzucker), 1/2 Pkg. Vanillezucker, 80 g weiche gewärmte Butter, 1 Ei.
Für den Belag: 1 Glas entkernte Kompottkirschen, 2 Esslöffel Rum, 2 Esslöffel Zucker, 1 Pkg. Vanillepuddingpulver.
Streusel: 100 g Butter, 100 g gesiebtes glattes Mehl, 100 g Zucker, 1 Prise Zimtpulver. Für die Creme: 1/2 l Schlagsahne (Obers), 2 Esslöffel Staubzucker, 2 Packungen Sahnesteif-Mittel.
Dekoration: Kakao, Kirschen und Minzeblättchen.
 
Mehl mit Backpulvermischen, mit den übrigen Zutaten zu Teig verkneten. Den Boden einer gefetteten, mit Mehl ausgestreuten Springform auslegen. Kirschen aus dem Glas herausnehmen. Puddingpulver mit dem Kirschsaft, Rum, Zucker und den Anweisungen zubereiten, Kirschen in den noch heißen Pudding einrühren. Die Masse auf den Teigboden verteilen. Die Zutaten für die Streusel der Reihe nach verkneten, die fertigen Steusel auf den Kuchen verteilen. Die ganze Form nun auf die untere Schiene eines vorgeheizten Backofens geben und bei 180°C 35 min. backen. Kuchen stürzen und kalt werden lassen. Obers mit Sahnesteif und Staubzucker steif schlagen und Oberfläche und Rand des Kuches bestreichen. Den Kuchen leicht mit Kakao bestreuen und mit Kirschen und Minzblättchen verzieren.
 
 
Fünf-Minuten Schokoladekuchen aus der Mikrowelle:
 
Zutaten: 100 ml Öl, 100 g geriebene Schokolade, 3 Eier, 60 g Zucker, 100 g Mehl, 2 Teelöffel Backpulver, evt. Aroma (Rum, Bittermandel), Marillenmarmelade, Schokoladeglasur.
Öl und Schokolade bei 600 Watt und mit geschlossenem Deckel 1 min. in die MIkrowelle geben. Mit den restlichen Zutaten verrühren. Mikrowellengeschirr einfetten, mit Mehl stauben und Teig einfüllen. Bei 600 Watt nicht zugedeckt 5 min. garen. Eventuell noch einmal 30-60 Sekunden nachgaren. Nach dem Erkalten Kuchen in der Mitte durchschneiden (für zwei flache Hälften), mit Marmelade füllen, Hälften aneinander legen und alles mit Schokoladeglasur überziehen.
 
 
Kartoffel-Nuss-Kuchen:
 
400 g mehlige Kartoffel, 4 Eier, 250 g Zucker, 100 g Mehl, 1 Teelöffel Backpulver, 125 gemahlene Haselnüsse, 2 Teelöffel gemahlener Zimt, 1 abgeriebene Schale einer ungespritzten Zitrone, 100 g Kirschenmarmelade (Konfiture), 150 g Staubzucker, 1 Esslöffel Zitronensaft, 50 g ganze Haselnüsse, Zimt zum Bestreuen.
 
Kartoffel kochen, schälen und auskühlen lassen. Eidotter (= Eigelb) und Zucker 15 min. schaumig rühren. 3 Eiklar (= Eiweiß) sehr steif schlagen. Mehl, Backpulver, gemahlene Haselnüsse, Zimt und Zitronenschale mischen und unter die Dottermasse rühren.  Kartoffel durch die Presse dücken und zur Masse geben. Teig in eine gefettete und mit Mehl gestaubte Form füllen, glatt streichen und im vorgeheizten Backofen bei 200°C, bei Heißluft bei 175° für 50-60 min. backen. Ausgekühlt in zwei flache Hälften schneiden, mit Marmelade füllen, Hälften wieder zusammengeben und mit Zitronenguss (=Zuckerguss mit Zitronensaft, siehe oben!) glasieren. Darauf Haselnüsse streuen und zuoberst mit Zimt bestreuen.
 
 
Schlankheitskuchen:
 
50 g Margarine, 150 g Staubzucker, 1 Pkg. Vanillezucker, die abgeriebene Schale einer ungespritzten Zitrone, 50 g geschälte und geriebene Mandeln, 1 kleiner geriebener Apfel, 1 gekochter, geschälter und zerpresserter Kartoffel (= Erdäpfel), 1/2 Pkg. Backpulver, 100 g griffiges Mehl, 2 Esslöffel Milch, 2 Eier, Staubzucker zum Bestreuen.
 
Margarine, Vanillezucker, Zucker und Dotter schaumig rühren. Zitronenschlae, Mandeln, Apfel und Kartoffel einrühren. Backpulver und Mehl vermengen und abwechselnd mit dem steif geschlagenem Eischnee und der Milch unter die Masse heben. Eine Kastenform mit Alufolie auslegen, Teig einfüllen und bei ansteigender Hitze (180°C) goldbraun backen (vermutlich ca. 30-40 min.). Erkaltet aus der Form stürzen und mit Staubzucker bestreuen.
 
 
Ich wünsche guten Appetit. Ah, noch was: Zucker kann man mit Streusüßstoff teilweise ersetzen (außer beim Guss bzw. bei einer Glasur)!
 
 
 
Rezepte aus: Das "Kronen-Zeitung"-Backbuch. Zusammengestellt nach Originalrezepten von Leserinnen und Lesern der "Kronen Zeitung", von Ing. Claudia Wiesmeyer. – Krone [2007].
 
 
 
 
Zuckerglasuren (Zuckerguss), Eiweißglasur, Kuvertüre und Schokoladeglasuren
 
Sie dienen zum Überziehen von Kuchen, Torten, Donuts, Gebäck oder zur Herstellung von Pralinen.
 
Zuckerglasuren werden hergestellt, indem man viel Puderzucker mit etwas Flüssigkeit (Wasser) zu einer Masse verrührt, damit den Kuchen etc. überzieht und sie dann durch Trocknung erstarren lässt. Zuckerguss wird nur aus Puderzucker und Wasser hergestellt, das man eventuell etwas erwärmt. Er wird hart und mattglänzend. Trocknen lassen!
 
Eiweißglasur: Hier wird das Wasser durch rohes Eiklar (= Eiweiß) ersetzt. Condéglasur ist eine Eiweißglasur mit Mandeln. Eine Spritzglasur ist eine dünne Eiweißglasur mit etwas Zitronensaft, damit kann man in einem Spritzbeutel Torten dekorieren. Fondant ist eine Schmelzglasur, bei der der Zucker so stark eingekocht wird, das auf einem eingetauchten Holzlöffelstiel ein Zuckerballen zurückbleibt. Man verwendet ihn für Bonbons und Pralinen.
 
Zucker- und Eiweißglasuren können durch Aromen und Zutaten weiter verfeinert werden (z.B. durch Obstsaft, Rum usw.) Aber Güsse erfordern immer echten Zucker.
 
Kuvertüre: besteht aus Kakaomasse, Kakaobutter und Zucker, eventuell fügt man nocth Milchpulver (für Milchschokolade-Note) hinzu. Man bekommt sie meistens fertig in Blöcken (Kochschokolade) und muss sie nur zerkleinern und erwärmen (bei 45° C erwärmen und bei ca. 30°C warm stellen!) und mit einer Palette rasch auf einen Kuchen (dessen Temperatur beträgt 20-27°C) auftragen. Bei 25° C erstart die Schokolade wieder. Die Handhabung erfordert etwas Übung, sonst ist der Überzug nicht schön glänzend. Bei der Abkühlung erstarrt die Glasur.
 
Kakaohältige Fettglasuren (Schokoladeguss): sind ähnlich der Kuvertüre mit Kakaopulver und Zucker gemacht, wobei Kakaobutter durch andere gehärtete Fette ersetzt wird, eventuell werden auch Milchpulver und Emulgatoren (Lezithin, Mono- und Diglyceride, Ammoniumphoshatide) zugesetzt. Das gewärmte Fett wird mit den Zutaten vermengt, bei der Abkühlung erstarrt die Glasur. Dieser Guss ist weniger spröde, leichter zu verarbeiten, weniger fett und billiger als Kuvertüre.
 
 
 
 
*Anmerkung: Rindsuppe = Rindsbrühe oder Consommé. Rahm = Schlagobers, Schlagsahne, Creme fraiche.
 
Für je vier Personen.
 
Gulaschsuppe
 
Zutaten: 60 g Fett oder Kochmargarine, 200 g gehackte Zwiebeln, 500 g Rindfleisch, 1 Esslöffel Paprika, Salz, etwas Kümmel, 50 g Tomatenmark, 2 Esslöffel Essig, Thymian, 1 Lorbeerblatt, 1 geriebene Knoblauchzehe, Majoran, 50 g Mehl, 2 1/2 l Wasser oder Rindsuppe, 200 g Kartoffeln 

In heißem Öl die kleingeschnittenen Zwiebeln goldgelb rösten. Das in kleine Würfel geschnittene Fleisch, Paprika, Salz, Kümmel und Tomatenmark dazugeben und alles gut durchrösten lassen. Mit Essig und etwas Wasser aufgießen, die anderen Gewürze zugeben und das Fleisch auf kleinem Feuer zugedeckt weich schmoren. Dann mit Mehl bestäuben, mit Flüssigkeit aufgießen und gut durchkochen. Die Kartoffeln schälen, würflig schneiden, in Salzwasser weich kochen und als Einlage in die fertige Suppe geben. (Eine Prise Zucker macht die Suppe pikant. Statt Rindfleisch kann man auch ein Paar Frankfurter bzw. Wiener Würstchen scheibchenweise dazuschneiden und mitdünsten.)

 
 
 
Außerferner Kartoffelsuppe
 
Zutaten: 600 g Kartoffel, 1 mittelgroße Zwiebel, 1 Esslöffel Butter, 300 ml Wasser, Salz, Pfeffer, 700 ml Milch, 3 Esslöffel fein gehackte Mischkräuter (z.B. Kerbel, Estragon, Majoran, Thymian, Minze, Petersilie), 1 Schuss (= ein paar Spritzer) Essig oder Zitronensaft, 1 Prise gemahlene Muskatnuss, Esslöffel geröstete Schwarz- oder Weißbrotwürfel. 

Kartoffeln und Zwiebel grobwürfelig hacken. Zwiebel in zerlassener Butter glasig-hell anrösten, Kartoffelwürfel dazugeben, mit Wasser ablöschen, aufkochen und ca. 20 Minuten weiter köcheln lassen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Suppe im Mixer pürieren, erneut aufkochen lassen und dabei langsam die Milch unterrühren. Mit einem Schuss Essig oder Zitronensaft sowie einer Prise geriebener Muskatnuss abschmecken und die Suppe mit gerösteten Brotwürfeln servieren.

 
 
 
Innsbrucker Knoblauchsuppe:
 
Zutaten: 1 größere Zwiebel, 40 g Butter, 30 g Mehl, 1/2 Liter Milch, 1/2 Liter Rindsuppe, klare Gemüsesuppe oder Wasser,  60 g Knoblauch, Salz, geriebene Muskatnuss, 4 Esslöffel Obers (Sahne). Für die Einlage 1 Semmel (altes Weißbrot – Brötchen), 20 g Butter, 3 Knoblauchzehen und Petersilie.
Die feingehackte Zwiebel 5 Minuten anrösten, mit dem Mehl etwas anstauben, etwas anrösten, mit Milch und Suppe aufgießen, 10 Minuten kochen lassen. Knoblauch fein hacken, hinzugeben und mit den Gewürzen und dem (leicht geschlagenen) Obers bzw. der Sahne verfeinern. Das Weißbrot würfeln, in Butter mit den beriebenen Koblauchzehen rösten und als Einlage auf die Suppe geben. Mit reichlich gehackter Petersilie oben drauf garnieren.
 
 
 
Terlaner Weinsuppe:
 
Zutaten: 1/2 Liter kräftige Rindsuppe (Consommé), 150 ml Terlaner (trockener Weißburgunder-Wein), 150 ml Schlagobers (Schlagsahne), 3-4 Eidotter (Eigelb),  Salz, weißer gemahlener Pfeffer, gemahlener Zimt, und einige in Butter geröstete Weißbrotwürfel (von harten Semmeln /Brötchen oder Weißbrot).

Rindsuppe und Wein in einem Topf stark erhitzen. Schlagobers, Eidotter sowie Gewürze einrühren und nun bei sehr geringer Hitze (sobald die Suppe kocht, gerinnt das Ei) so lange mit dem Schneebesen (Rührbesen) schlagen, bis die Suppe eine sämige Konsistenz erhält. Währenddessen in einer Pfanne die Semmelwürfel in heißer Butter anrösten. Die fertige Weinsuppe in vorgewärmte Suppentassen füllen, die knusprigen Brotwürfel darüber streuen, nochmals kräftig mit Zimt bestreuen und sofort servieren.

 

Für sechs Personen:

Graukasrahmsuppe

(Graukas, Graukäse: ein sehr würziger, stark gereifter harter Bergkäse aus Kuhmilch. Ca. 10 Wochen gereift.)

Zutaten: ca. 250 g gereifter, trockener Graukäse, 1/2 fein gehackte Zwiebel, 80 g Butter, 80 g Mehl, 1 Liter Rindsuppe, 1/4 Liter Schlagobers (Schlagsahne), Salz, weißer gemahlener Pfeffer, gemahlene Muskatnuss. Für die Einlage: 2 Scheiben gewürfeltes und in Butter angeröstetes dunkles Brot (Schwarzbrot), gehackte Petersilie und ein Löffelchen Schlagobers pro Teller zum Garnieren.  (Statt Muskat könnte man auch gemahlenen Kümmel verwenden.)

Das Mehl mit zerlassener Butter etwas im Topf anrühren und erhitzen, mit der Suppe und dem Rahm (der Sahne) aufgießen, den Graukäse hineinbröckeln (hineinreiben), würzen und alles  ungefähr 15 Minuten köcheln lassen. Mit dem Stabmixer alles gut durchmixen und nochmals leicht aufkochen. Mit den in Butter gerösteten Schwarzbrotwürfel, etwas geschlagene Sahne und Petersilie garnieren.

 

Aus: http://www.rezeptesammlung.net/tirolindex.htm

 

Begriffe: Zwetschken = kleine Pflaumen. Powidl = österreichischer spezieller Pflaumenmus.
 
 
 
Powidl:
 
In Österreich frei im Handel erhältlich, oder man kann den Mus selbst herstellen.
 
Variante 1:
Zutaten: 1 kg Zwetschken, 300 g Zucker, 100ml Rotwein, 1 TL (=Teelöffel) Zitronensaft, 2 Stück Gewürznelken, 2 Zimtstangen, 3 EL (=Esslöffel) Zwetschkenschnaps oder Rum.
 
Für das Powidl Zwetschgen entsteinen und vierteln. Mit allen Zutaten bis und mit den Nelken in eine weite ofenfeste Form geben. Unter gelegentlichem Rühren etwa 45 Minuten in der unteren Hälfte des auf 200° vorgeheizten Ofens schmoren. Dabei die Ofentür mit einer Holzkelle einen Spalt breit offen halten. Schnaps beigeben, in etwa 30 Minuten fertig schmoren. Zimtstangen und Nelken herausnehmen. Powidl siedend heiss bis knapp unter den Rand in ein sauberes (steriles), vorgewärmtes Glas füllen, sofort mit einem sterilen Deckel verschliessen. Zum Auskühlen auf einer isolierenden Unterlage auf den Kopf stellen. (Haltbarkeit: kühl und dunkel etwa 12 Monate. Einmal geöffnet, das Glas im Kühlschrank aufbewahren). – Müsste auch funktionieren, wenn man den Mus in einem Topf wie Marmelade einkocht.
 
Variante 2:
Zutaten: 5 kg reife halbierte zwetschken (kleine Pflaumen), geriebene Schale von 1 ungespritzten Zitrone, 1/2 TL Zimtpulver, 1 Brise gemahlenen Ingwer. Die Zwetschken in einem großen Topf unter häufigem Rühren mit Wasser und Zucker etwa 2 1/2 Stunden einkochen. Feingehackte Zitronenschale, Zimt und Ingwer zugeben und weitere 3 Stunden unter ständigem Rühren einkochen, bis das Mus vollständigeingedickt und blauschwarz geworden ist. Wenn er richtig eingekocht wurde, ist der Powidl in heißem Zustand schon streichfähig. Noch heiß in sterile Gläser füllen. – Der Powidl wird erst vor Gebrauch mit etwas Rum abgeschmeckt.
 
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Schweinemedaillons mit Powidl
 
Zutaten für 4 Personen: 8 Schweinemedaillons (das sind Filetspitzen), 200 ml dunkles Bier, 100 ml Bratensaft, 2 EL Honig. Für die Füllung: 90 g Powidl, 1 TL frisch geriebener Ingwerpulver, 30 g geriebene Mandeln. Zum Panieren 2 Eier, Salz, Pfeffer, Mehl. Öl zum Frittieren.
 
Powidl, Ingwer und 30 g Mandeln verrühren. In eine Klarsichttüte füllen und am unteren Ende ein kleines Loch schneiden – dieses als Mini-Spritzsack benützen. 
 
Die kleinen rohen Medaillons ein wenig flach drücken, in jedes mit einem kleinen, spitzen Messer eine Öffnung stechen und diese mit einem Kochlöffelstiel behutsam erweitern. Etwas Powidlfüllung vorsichtig hineinspritzen und die Öffnungen mit Zahnstochern verschließen. Medaillons nun salzen, pfeffern und nach einander in Mehl, versprudelte Eier und Mandeln panieren.
In einer Pfanne ca. 1 cm hoch Öl erhitzen. Die Medaillons darin beidseitig goldbraun frittieren (Zahnstocher vor dem Servieren entfernen!). Dann herausheben und auf Küchenpapier gut abtropfen lassen.

In einer zweiten Pfanne das Bier auf die Hälfte der ursprünglichen Menge einkochen. Den Bratensaft und Honig einrühren, die Sauce ca. 1 Minute köcheln lassen.

Medaillons mit der Sauce auf Tellern anrichten und sofort servieren. – Dazu passt Wildreis.

 
 
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Buchteln mit Powidl –

Zutaten für 30 Stück Buchteln: 500 g Mehl, 1 Teelöffel (TL), 4 Esslöffel (EL) Zucker, 1 EL Zimt, 1/2 Würfel (ca. 1 EL) Hefe, 75 g Butter, 200 ml Milch, 1 verquirltes Ei. Ev. ganz wenig Zitronenöl oder geriebene Zitronenschale für den Teig. Außerdem: für die Füllung ca. 200 g Powidl (alternativ: Marillenmarmelade (= Aprikosenkonfitüre). 75 g flüssige warme Butter, Puderzucker zum Bestreuen.

Für die Buchteln Mehl und alle Zutaten bis und mit Hefe in einer Schüssel mischen. Weiche warme Butter, Milch und Ei beigeben, mischen, zu einem weichen, glatten Teig kneten. Zugedeckt bei Raumtemperatur etwa 2 Stunden aufs Doppelte aufgehen lassen. Eine hohe und breite Backform (Backblech) innen mit warmer Butter bepinseln. Teig zu 30 gleich grossen Kugeln formen, diese flach drücken, so dass Halbschalen von etwa 7 cm Durchmesser mit einer Vertiefung in der Mitte entstehen. Je 1 TL Powidl auf die Mitte der Teighalbschalen geben.

Teigränder über der Füllung zusammendrücken, wieder zu Kugeln formen und diese mit dem Verschluss nach unten in die vorbereitete Form stellen. Dicht aneinander gereiht. Zugedeckt nochmals etwa 15 Minuten aufgehen lassen. Etwa zwei Drittel der flüssigen Butter darüber giessen. 10 Minuten in der unteren Hälfte des auf 200° C vorgeheizten Ofens backen. Herausnehmen, mit der restlichen Butter bestreichen. Hitze auf 220° C erhöhen, weitere 10 Minuten fertig backen. Herausnehmen, in der Form abkühlen. Puderzucker darüber stäuben.

– mit Mandelsauce

Zutaten für die Mandelsauce: 300 ml Milch, 1 TL Stärke, 3 EL Zucker, 4 EL Mandel-Püree (d.h. fein vermahlene Mandeln), 1 Ei, 2 EL Amaretto-Likör.

Für die Mandelsauce Milch und alle Zutaten bis und mit dem Ei in einer Pfanne mit dem Schwingbesen (="Schneebesen") verrühren, unter ständigem Rühren bei mittlerer Hitze bis vors Kochen bringen. Pfanne vom Herd nehmen, etwa 2 Minuten weiterrühren. Mandelpüree und Amaretto darunter rühren, durch ein Sieb in eine Schüssel streichen, auskühlen. Buchteln auf Tellern anrichten, wenig Mandelsauce darüber giessen. Restliche Sauce und evtl. Powidl dazu servieren.

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Powidltascherl

Zutaten für 4-5 Personen:

Kartoffelteig: Zutaten: 300 g mehlige Kartoffel, 2 Eidotter (Eigelb), 50 g Speisestärke (Kartoffelstärke) oder griffiges Mehl, 25 g weiche, warme Butter, 1 Prise Salz. Die Kartoffel kochen, schälen und 2x durch die Kartoffelpresse drücken. Mit einem Kochlöffel die Eigelb in die höchstens nur noch lauwarme Kartoffelmasse einarbeiten, dann die Stärke bzw. das Mehl. Anschließend die warme Butter in den Teig einarbeiten und Salz.

Zutaten für die Füllung: 150 g Powidl, 1 Eigelb zum Bestreichen der Ränder, Salz zm Kochen der Taschen. 40 g Butter, 25 g Zucker, (1 TL Zimt), 125 g Semmelbrösel zum Darübergeben.

Den Kartoffelteig auf der mit Mehl bestäubten Arbeitsfläche 2 mm dünn ausrollen und Kreise mit einem Durchmesser von 8 cm ausstechen. Etwa 1 TL Pflaumenmus auf eine Kreishälfte setzen und den Teigrand mit dem verquirltem Eigelb (Dotter) bestreichen. Die leere Hälfte darüber klappen und mit einer Gabel andrücken. Reichlich Wasser in einem breiten Topf aufkochen und leicht salzen. Die Taschen hineingeben, Hitze herunterschalten und ca. 10 Minuten gar ziehen (sieden, nicht brodelnd kochen!) lassen. In der Zwischenzeit die Butterbrösel herstellen.

Butter in einer Pfanne schmelzen. Den Zucker darin auflösen und die Pfanne vom Herd nehmen. Eventuell Zimt hinzufügen. Die Semmelbrösel untermischen. So lange rühren, bis die Brösel das Fett völlig aufgesaugt haben und wieder trocken sind.
Die Powidltaschen mit einem Schöpfer (=Schaumkelle) aus dem heißen Wasser nehmen, gut abtropfen lassen, in den Butterbröseln wälzen und auf einem Teller anrichten. – Am allerbesten passt dazu als Getränk ein Glas kalte Milch.

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Österreichische Germknödel mit Powidl

Zutaten für 4 Personen: EL Powidl, ev. etwas Rum, 25 g Mohn ("Kochmohn"), 25 g Zucker und 40 g warme zerlassene Butter.

Germteig (Hefeteig): Zutaten: 250 g griffiges Mehl, 125 ml warme Milch, 1 Ei, 16 g Hefe, 1 Prise Salz. Salz zum Wasserkochen. Für den Teig das Mehl gelockert (gesiebt) in eine ausreichend große Schüssel geben, in der Mitte ein Mulde bilden, und die in warme Milch mit Zucker eingerührte Hefe hineingeben und leicht mit Mehl bedecken, in die Flüssigkeit hineinrühren, alles leicht warm stellen und ca. 25 Minuten abwarten. Dann Salz, Ei und ev. geriebene Zitronenschale dazugeben und alles zu einem gärenden Teig verkneten. Evtl. bei Bedarf noch so viel Mehl zufügen, bis er nicht mehr an der Schüssel klebt. An einen leicht warmen und luftdichten Platz stellen (z.B. Backrohr bei ca. 35°C), ev. mit einem Baumwolltuch abgedeckt, und den Teig eine Stunde lang zur doppelten Größe aufgehen lassen.

Den Teig nun in 4 Teile teilen und auf einem Brett zu Kreisen flachdrücken (Durchmesser ca. 10 – 14 cm). Jeweils einen EL Powidl, welches man ev. mit Rum verfeinert hat, in die Mitte setzten, den Teig darüber zusammenschlagen und zu Knödeln formen (Achtung: Aufpassen, dass alle Nähte dicht sind). Knödel auf ein Brett legen, mit einem feuchten warmen Tuch abdecken und nochmal 10 Minuten ruhen lassen.

Einen großen (!) Topf nehmen – die Knödel gehen nämlich beim Kochen bombastisch auf – und mit leicht gesalzenen Wasser füllen. Das Wasser zum Kochen bringen. Die Knödel in das siedend heiße, aber nicht brodelnde Wasser hinein setzen, den Deckel schließen und 20 Min. lang ziehen lassen. Der Deckel darf während der Kochzeit auf keinen Fall angehoben werden, da die Knödel sonst zusammenfallen.

Nach Garzeit die Germknödel mit einem Schöpfer (Schaumkelle) herausheben. In einen tiefen Teller setzen, mit zerlassener Butter übergießen und zum Schluss mit Mohn und Zucker bestreuen. Sofort servieren. – Gut passt dazu ein Glas kalte Milch.

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Wiener Rahmdalken* mit Powidl
 
Zutaten für 4 Personen: 250 ml Rahm (Schlagsahne) oder Crème fraîche, 140 g Mehl, 70 g Zucker, 2 Eidotter (=Eigelb), 2 Eiweiß (=Eiklar), Powidl, Zucker zum Bestreuen.
 
Den Rahm (=Sahne) mit dem Mehl verquirlen, den Zucker mit dem Eigelb dazumischen. Die Eiweiße mit dem Salz sehr steif schlagen und unter die Masse heben. In einer Dalkenpfanne (= Pfanne mit kleinen Vertiefungen) oder in einer Eisenpfanne (z.B. eine Muffin-Form) Öl heiß werden lassen. 1 EL Teig hinein geben, und so in den Vertiefungen kleine Küchlein backen (Küchlein dabei wenden). Jede fertige Dalke dann mit Powidl (oder Marmelade) bestreichen und mit Zucker bestreut heiß servieren. – Oder aber mit Zucker, Zimt und Mohn bestreut servieren. – Dazu passt Milchkaffee.
                         
Dalkenpfanne mit Vertiefungen. Größere Dalken werden auch als "Liwanzen" oder "Plinzen" bezeichnet.
 
 
Tschechische Liwanzen, mit Germteig:
 
Zutaten: 300 g Mehl, 3/4 l lauwarme Milch, 1 Packung Hefe (Instant Hefe oder 1 Würfel frische Hefe), 1 EL Zucker, ev. etwas geriebene Zitronenschale, eine Messerspitze Salz, Öl für die Pfanne, Zimt und Zucker als Beigabe. Ein "Dampfl" anrühren –

Einen Teil der lauwarmen Milch in eine gewärmte Tasse geben. Mit der Hefe, Zucker und 1 EL Mehl verrühren und da etwas aufgehen lassen. In einer größeren  Schüssel Mehl, Milch, Ei, Salz (ev. geriebene Zitronenschale) und den aufgegangenen Ansatz ("Dampfl") zu einem dünnen Teig verarbeiten. Den Teig zugedeckt gehen lassen, bis sich die Menge etwa verdoppelt hat. In einer angefetteten Liwanzenpfanne die Liwanzen von beiden Seiten goldbraun backen. Falls keine Liwanzenpfanne vorhanden ist, kann man auch eine normale Pfanne (Crêpes-Pfanne) benutzen. Die fertigen Liwanzen mit Zimt und Zucker bestreuen. Man kann sie je nach Geschmack mit Schlagsahne und Obst oder Obstkompott servieren. 

Oder aber die Liwanzen mit Marmelade, Powidl oder gesüßtem Topfen (Quark) bestreichen und falten oder zu Rollen formen (wie Crêpes bzw. Palatschinken).

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Erdäpfel-Powidl-Schnecken (Kartoffel-Pflaumenmus-Schnecken)
 
Zutaten für ca. 10 Portionen: 30 g Butter, 1 Ei, 80 g griffiges Mehl, 1 Prise Muskatnuss, 100 g Powidl für die Fülle, 1 Prise Salz, 40 g Weizengrieß.
 
Erdäpfel (=Kartoffel) weich kochen, abseihen, schälen und durch eine Erdäpfelpresse drücken. Erdäpfel mit einer Prise Salz und geriebener Muskatnuss würzen, Grieß, Mehl, Ei und Butter zugeben und die Masse zu einem glatten Teig verkneten.

Für die Fülle Rosinen heiß waschen und abtropfen lassen. Backrohr auf 200°C vorheizen.

Erdäpfelteig auf einer leicht bemehlten Arbeitsfläche ca. 5 -10 mm dick rechteckig (ca. 30×15 cm) ausrollen, mit Powidl bestreichen, mit Rosinen bestreuen und straff einrollen. Teigrolle in 10 je ca. 3 cm dicke Scheiben schneiden, auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech legen und im vorgeheizten Backrohr etwa 25 Minuten backen.

Auskühlen lassen und mit wenig Staubzucker bestreut servieren.

 
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Ich wünsche guten Appetit!
 

Siehe: http://www.1001rezepte.com/back/buchteln_powidl.htm, http://www.asamnet.de/~schwemmr/kochbuch/Data3/powidl%20ii.htm, http://www.chefkoch.de/rezepte/779571181042722/Schweinemedaillons-mit-Powidlfuellung.html, http://www.chefkoch.de/rezepte/407181130231122/Powidltaschen.html, http://www.chefkoch.de/rezepte/627101163065773/Oesterreichische-Germknoedel.html, http://www.chefkoch.de/rezepte/334101116890588/Wiener-Rahmdalken.html, http://www.tschechische-kueche.de/liwanzen/, http://www.gutekueche.at/rezepte/2838/erdaepfel-powidl-schnecken.html

 

 
Anm.: ein Kaffeelöffel = ein Teelöffelchen, gehäuft. 1/2 Löffel = ein gestrichener Löffel.
 
 
Glundner Kas: (= eine in Kärnten typische Käsesorte)
 
Zutaten: 1 kg bröselig-trockener Topfen (Quark), 100 g Butter, 1 Kaffeelöffel Salz, 1 Esslöffel Kümmel, Pfeffer und nochmals 200 g Topfen.
 
Den Topfen 2 cm hoch in einer großen Schüssel oder Ähnliches aufbröseln und bei Zimmertemperatur gut trocken gestellt eine ganze Weile stehen lassen (2 Tage oder mehr), aber das gut abdeckt mit Baumwohltuch (Stoffwindel) und vor Fliegen u.a. Insekten oder Staub gesichert. Der Topfen muss reifen, bis er sozusagen "glasig" ist, wobei man ihn immer wieder mit einer Gabel auflockert.
 
In einer großen Pfanne Butter schmelzen, den glasig-reifen Topfen und die Gewürze sowie 200 g frischen Topfen dazugeben, umrühren und unter Rühren schmelzen lassen. Dann in eine Schüssel leeren und erstarren lassen, wie Pudding herauskippen und aufschneiden. Damit ist er für eine Jause (Imbiss) zu Butter, Brot und geräuchertem Speck fertig.
 
 
Gelbe Suppe: (4 Portionen)
 
Zutaten: 1 l Rindsuppe (Rinderbrühe), 50 g Zwiebel (gehackt), 2 Prisen Safran, 5 St. Gewürznelken, 2 Lorbeer-Blätter, 1/2 Kaffeelöffel Fenchel, 1 St. Knoblauchzehe (gehackt), 1 St. Salbeiblatt, 1 Messerspitze Kümmel, 250 ml Rahm (Sahne), 1 Kaffeelöffel Mehl, 1 Eidotter (Eigelb).
 
Rindsuppe mit Zwiebel und Gewürzen 1 Stunde leicht kochen, dann abseihen. Rahm mit Mehl und etwas Suppe verrühren, in die Suppe einkochen. Den Dotter kann man mit dem Rahm verrührt in die Suppe mengen. Als Suppeneinlage eignen sich Leberknödel, Heidensterz, Schlickkrapferln oder Lungenstrudel, Eierwaren, Suppennudel o.ä.
 
 
Nudelteig, Grundrezept (für ca. 4 Personen)
 
In einer Schüssel oder gleich auf dem Brett gibt man ca. 250 g griffiges Mehl mit 1/2 Kaffeelöffel Salz, bildet im Mehl eine Mulde, gibt 1 Ei dazu und vermischt das ganze nach und nach mit ca. 1/8 l (125 ml) warmen Wasser, dem man zur Verfeinerung auch einige Esslöffel Milch beimengen könnte. Der geknetete Teig soll sich leicht vom Brett lösen, andernfalls mehr Mehl dazugeben. Den Nudelteig sollte man dann bis zu 1 Stunde rasten lassen, bevor man den Teig zu Nudeln weiterverarbeitet.
 
 
Gefüllte Teigtaschen, Grundrezept
 
Den Nudelteig messerrückendick ausrollen, in gleichmäßigen Abständen mit Fülle, die man zu 3cm-große Kugeln geformt hat, belegen, den Teig über diese Kugeln schlagen, so dass die Kugerln bedeckt sind und rund um diese Fülle-Kugeln 1 cm Rand bleibt. Die Ränder gut zusammendrücken, die Nudeln ausradeln oder mit einem Glas ausstechen, die Teigränder mit Daumen und Zeigefinger so zusammendrücken, dass ein gezackter Rand entsteht. (Es hilft, wenn der Teig in sich genügend Ei besitzt. Andernfalls die vorgesehenen Ränder mit Ei bestreichen, dann Teig darüberschlagen und ausstechen.)
 
Der restliche Teig wird erneut ausgerollt, belegt und die gefüllten Nudeltaschen ausgestochen und so weiter. Bleibt Teig übrig, einfach zu Streifen schneiden und mitkochen – ist köstlich.

Die "gefüllten Nudeln" vorsichtig in einem Topf mit kochend heißem Salzwasser einlegen und 10 Minuten ziehen lassen. (Das Wasser soll zwar kochen, aber man zieht den Topf beim Einlegen zur Seite, damit das Sprudeln des Wassers nicht die Nudeln zerreißt.) Die Nudeln sollen sich im Topf frei schwimmend bewegen können, also nicht zuviele einlegen. Wenn sie im Wasser hochsteigen und oben schwimmen, sind sie fertig. Aus dem Wasser nehmen und in warmer Butter (50 g) wälzen.

 
Als Fülle eignet sich Pikantes wie Mozarella und Tomaten, Käse, faschiertes Fleisch (Hackbraten) oder auch Süßes. z.B.:

Kletzennudel:

 
Gefüllte Teigtaschen (s. oben) aus Nudelteig. Zutaten für die Fülle: 500 g Kletzen (= getrocknete Birnen), 250 g Topfen (Quark), 50 g warme Margarine oder Butter, 100 g Semmelbrösel (=fein zerriebenes hartes Weißbrot), 100 g Zucker, etwas Zitronenschale-Raspeln (von biologischer, ungespritzter Zitrone), 1 Kaffeelöffel Zimt (Pulver), 1 Esslöffel Ess-Mohn, gerieben, 1 Esslöffel Hönig.
 
Die Kletzen über Nacht einweichen, abtropfen lassen, entstengeln, faschieren (fein hacken), mit den gerösteten Bröseln und den übrigen Zutaten gut durchkneten und ca. 20 Kugerln für die Fülle der Teigtaschen (siehe oben) formen.
 
Teigtaschen nach dem Anrichten mit 50 g warmer Butter übergießen und mit Zimt und Zucker bestreuen.
 
Persönliche Anmerkung: Für den Winter musste man früher Obst trocknen. Zur Verarbeitung wurden dann die Rosinen und das Dörrobst wieder eingeweicht. Im Prinzip kann man heute genauso gut frisches Obst verwenden und fein hacken. Bei den Rosinen verwendet man dann eben die feinen kleinen kernlosen und süßen Sultaninen.
 
 
Gefüllte Kärntner Käsnudeln (4 Personen):
 
Gefüllte Teigtaschen (s. oben) aus Nudelteig. Zutaten für die Fülle: ca. 150 g Topfen (Quark), ca. 250 g gekochte und zerstampfte Kartoffel, ein paar Esslöffel Milch, 1/2 Kaffeelöffel Salz, Pfeffer, 1 Kaffeelöffel gehackte Bachminze (notfalls auch: Pfefferminze), 1/2 Kaffeelöffel Kerbel, 1/2 Kaffeelöffel Zwiebel (Pulver) oder notfalls etwas fein zerhackte und geröstete Zwiebel). Tunlichst keine Semmelbrösel zur Masse beimengen, wie in manchen Rezepten angegeben! Das ganze durchkneten und zu 3-cm-große Kugeln als Fülle formen.
 
Die Teigtaschen mit 50 g warmer Butter übergießen oder aber mit "Grammeln" (gerösteten Speck). Dazu passt am besten grüner Blattsalat!
 
 
Einfacher Germteig (Hefeteig), Grundrezept:
 
Hefeteig benötigt Wärme, ist aber sonst ein einfacher Teig aus Mehl, etwas Zucker, etwas Salz, Wasser (oder Milch, ev. Butter oder Olivenöl) und Ei. (Auf 500 g Mehl etwa 1-2 Eier und ein Glas (= 250 ml) Flüssigkeit.) Man muss die Hefe durch ein "Dampfl" anregen: Man zerböselt entweder a. Hefe in lauwarme gezuckerte Milch – oder b. gibt auf einen Haufen Mehl (auf dem Tisch oder in einer Teigschüssel), in dem man eine Mulde gedrückt hat, etwas warmes Wasser und zerbröselt die Hefe mit Zucker da hinein – bzw. gibt die Hefemilch in diese Mulde –  und verwirbelt die Flüssigkeit in der Mehlmulde etwas mit Mehl, und lässt das dann für ein paar Minuten so stehen. Dadurch werden die Hefebakterien aktiviert. Dann verknetet man den Teig mit den Zutaten (warmes Wasser bzw. Milch oder Öl, Salz, Ei), und zwar so, dass er relativ glatt und leicht vom Brett oder von der Schüssel lösbar ist (sonst mehr Mehl dazugeben) und läßt ihn warm und vor Zugluft geschützt (ev. mit Baumwolltuch abgedeckt) ca. 45 min. stehen und rasten, so dass der Teig um etwa 1/4 – 1/3 seiner Größe aufgehen kann. Man formt dann auf dem Brett aus dem Teig, denn man nochmals vorsichtig durchknetet, was man möchte – einen Zopf, Kuchen, Pizzaboden oder was immer, lässt das Geformte nochmals warm etwas aufgehen und gibt den Hefeteig erst dann in den geheizten Ofen. – Bei Pizzaböden verwendet man Olivenöl im Teig, dafür kein Ei.
Bäckt man den Teig, so bestreicht man ihn mit Wasser, Butter oder Milch vor dem Backen.
 
 
Kärntner Reindling:
 
Zutaten: Teig: 500 g griffiges Mehl, 20 g Germ (= Hefe), 100 g warme Margarine oder Butter, 1 Ei, 1 Eidotter (Eigelb), etwas Salz, 250 ml Milch, 50 g Zucker. (Ev. für den Reindling eine Prise Anis.) Damit wird ein Germteig hergestellt und diesen etwa insgesamt 1 Std. aufgehen und rasten lassen.
Fülle: 50 g warme Milchmargarine oder Butter, 100 g Zucker, 2 Esslöffel Zimt (Pulver), ca. 150 g Rosinen oder Sultaninen (="Weinbeeren"), denen man einige Schwarzbeeren oder Heidelbeeren beimischen kann. (Man könnte auch gehackte Nüsse dazugeben). Je feiner die Zutaten, desto feiner der Geschmack.
 
Den Germteig, den man insgesamt ca. 1 Stunde aufgehen ließ auf einem bemehlten Brett gut durchkneten, bleistiftdick ausrollen, mit zerlassener Margarine oder Butter bestreichen, mit Zucker, Zimt, Rosinen/Sultaninen und Schwarzbeeren bestreuen, dicht einrollen, die Rolle zu einer runden geringelten Schnecke formen und in eine gut befettete Kasserolle (= rundes "Reindl") legen. Man könnte aber auch eine Gugelhupfform innen mit Margarine befetten, etwas mit Mehl bestauben und den Teig da hinein legen, um das Ganze wie einen Gugelhupf dann zu stürzen.

Den Reindling mit seiner Form ins kalte Rohr geben, etwas aufgehen lassen und bei 150-180 Grad 1 Stunde backen. In der Form auskühlen lassen und erst dann stürzen, mit Staubzucker bestreuen.

 
 
 
 
 
 
Orangenpudding (4 Personen):
 
2 Bio-Orangen, die gut und gründlich mit Bürste und Wasser abgewaschen worden sind, 150 g Zucker, 80 g warme flüssige Butter, 5 Eier – Dotter und Eiweiß sind zu trennen – 1 Eßlöffel Stärkemehl, 2 Eßlöffel Orangenlikör (z.B. Cointrau) für den guten Geschmack, Salz.
Das Backrohr auf 150°C vorheizen. Die gewaschenen Orangen in kochendem Wasser 20 min. blanchieren (kochen), dann mit einem Messer zerkleinern, mit einem Mixer pürieren und dann alles durch ein feines Sieb zu Mus pressen.
Eiweiße mit einer Prise Salz zu Eischnee aufschlagen, die Eigelbe (Dotter) mit Zucker separat schaumig rühren. Zur Eigelbmasse vorsichtig das Mehl aufstreuen und unterheben. Likör und Orangenmus dazugeben und verrühren und am Ende den Eischnee vorsichtig unter die Masse heben. Die Masse in eine (oder mehrere kleine) Schüsselchen oder Formen geben und diese in ein heißes Wasserbad stellen (ohne die Schüssel(n) unterzutauchen, natürlich!) Die Schüsselchen sollten mit Alu-Folien abgedeckt, zur Hälfte im heißen Wasser stehen. Den Pudding leicht kochend stehen lassen – die ganze Schüssel im Wasserbad mit Deckel etwa 1 Std. dazu ins heißer gestellte Backrohr stellen (kleinere Formen sind entsprechend schneller gar und könnten in ihrem zugedeckten Wasserbad auch auf einer Herdplatte köcheln). Wenn man die Formen aus dem Bad herausnimmt, kann man den Pudding kalt stellen und später stürzen.
Als Beilage könnte man Vanillesauce oder Fruchtmus reichen.
 
 
Haselnußpudding (4-8 Personen)
 
1 l Vollmilch, 8 Eier – Eiweiß und Eidotter/Eigelbe getrennt – , 150 g feingeriebene hautlose Haselnüsse (Haselnüsse im heißen Wasser kurz blanchieren, Häutchen abziehen und dann reiben), 1-2 Vanilleschoten, 150 g Zucker, 1 -2 Eßlöffel Mehl, Prise Salz.
Den Ofen auf 220-240 °C vorheizen, einen Topf mit Wasser für das Wasserbad erhitzen, Vanilleschoten längs aufschneiden und mit dem Messer das dunkle Mark herausstreichen. Zucker und Milch in einem Topf 2 min. aufkochen, Vanilleschoten und Vanillemark unterschlagen und zugedeckt abseits 10 min. durchziehen lassen und durch ein Feinsieb gießen. Die feingeriebenen Haselnüsse zur Milch geben.
Separat hat man das Eiweiß mit einer Prise Salz steif zu Eischnee geschlagen. Eigelbe mit Zucker schaumig rühren, eingestreutes Mehl vorsichtig dazurühren, und den Eischnee darunterheben.  
Diese Eiermasse nun in die warme Milch mit den Haselnüssen einrühren und sofort vom Herd nehmen. Die Puddingform (oder die Förmchen) damit füllen und die Schüsselchen mit Alu-Folie verschließen. Die Schüssel so ins heiße Wasserbad stellen, dass sie halb im Wasser stehen, den Topf mit Deckel zudecken und für 40-50 Minuten in den Backofen stellen (kleinere Formen benötigen weniger Garzeit!). Wenn man die Form(en) aus dem Bad nimmt, kann man sie kalt stellen und später stürzen.
Dazu Vanille- oder Schokoladesauce servieren und/oder Schlagobers.
 
 
Zimtpudding (4-8 Personen):
 
Herstellung wie Haselnußpudding, nur statt Haselnüsse nimmt man 1-3 Eßlöffel Zimt und 1-2 Eßlöffel feines Kakaopulver/Schokolade, wie etwa Nesquick.
 
 
 
 

 

 

Worterläuterungen:

 

Crème fraîche = leicht schaumig geschlagene Schlagsahne, kann auch kalorienreduziert sein, wie z.B. Quimy.

 

Bisquotten = Biskotten, Löffelbiskuits, süßes Bisquittgebäck. Notfalls auch mürbe süße Kekse.

 

Hohlhippen = steckt man zu Eiskugeln; süße Waffeln – notfalls solche oder Kekse verwenden.

 

Wasserbad: einen größeren Topf mit sehr warmem (aber nicht kochendem) Wasser gibt man kleinere Töpfchen oder Behälter, in denen man Zutaten langsam schmelzen oder stocken lässt.

 

Maroni = österreichisch für Esskastanien.

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Baileys-Konfekt

 

100 g weich erwärmte weiße Schokolade, 100 g weich erwärmte Milchschokolade, 40 g weiche Butter, 125 g Crème fraîche, 40 g Staubzucker, 75 ml Baileys Original Irish Cream (Likör; aus Whisky und Sahne), 20 St. zerbröselte Bisquotten, Weiters: 1 Becher Schokoladeglasur, einige zerbröselte Hohlhippen.

Schokolade, Butter, Crème fraîche, Staubzucker und Likör gut verrühren. Bisquottenbrösel dazugeben und  unterrühren. 1 Stunde kalt stellen. Glasur erwärmen. Aus der Bailey-Masse kleine Kugeln formen, in die warmen Schokolade tunken (z.B. mit Zahnstocher, einem Spießchen oder einer Gabel) und sofort in den Hohlhippenbröseln wälzen, in Förmchen (Pralinenmanschetten aus Papier) setzen und kalt stellen.

 

 

Eierlikörkugeln

 

125 g Kokosette (geriebene Kokosnuss), 125 g Eierlikör, 50 g Butter, 200 g weiße Schokolade, Kokosette zum Wälzen.

Kokosette mit Eierlikör vermengen und ca. 15 Minuten stehen lassen. Butter und Schokolade im Wasserbad zerlassen und mit der Eierlikörmasse verrühren. Über Nacht kühl stellen und am nächsten Tag zu kleinen Kugeln formen, diese in Kokosette wälzen und in Förmchen (Pralinenmanschetten aus Papier) setzen.

 

 

Rumkugeln

 

100 g geriebene Haselnüsse, 120 g Kokosette (geriebene Kokosnuss), 100 g Butter oder feine Margarine, 100 g Staubzucker,  1 Packung Vanillezucker, 100 g geriebene Schokolade, 4-5 Esslöffel Rum, süße Streusel (Zucker, Schokolade oder Kekse…) und Kokosette.

Haselnüsse und Kokosette leicht anrösten und abkühlen lassen. Butter schaumig rühren (erwärmen) und nach und nach Zucker, Vanillezucker, Schokolade und Rum unterrühren. Danach die Masse aus Nüsse und Kokosette dazugeben und zu einer geschmeidigen Teigmasse verrühren. Daraus kleine Kugeln formen, in Streusel  oder Kokosette wälzen, in

Förmchen (Pralinenmanschetten aus Papier) setzen und kalt stellen.

 

 

Nusskugeln

 

100 g geriebene Nüsse, 100 g Staubzucker, 1 Packung Vanillezucker, 1 Eidotter, 3 Esslöffel Rum. Schokoladeglasur: 150 g Schokolade (Kochschokolade), 150 g Butter, 100 g Zucker, halbierte Nüsse zum Verzieren.

Eidotter mit Staubzucker und Vanillezucker schaumig rühren, Rum und geriebene Nüsse dazu und aus dieser Masse kleine Kugeln formen. Im Wasserbad Schokolade und Butter erwärmen und mit Zucker verrühren. Die Kugeln in die Glasur tunken (z.B. mit Zahnstocher, einem Spießchen oder einer Gabel), in Förmchen (Pralinenmanschetten aus Papier) setzen, und jeweils mit einer halben Nuss obenauf verzieren.

 

 

Maronikugeln

 

250 g Kastanienreis (tiefgefroren gekauft), 100 g geriebene Kochschokolade, 50 g weich erwärmte Butter, 100 g Staubzucker, ½ kleines Fläschchen Rumaroma (alternativ 2 – 4cl Rum), 1 Becher Kakao- bzw. Schokoladeglasur, Instant-Kakao (=Trinkschokoladepulver) zum Wälzen.

Kastanienreis auftauen und die Zutaten der Reihe nach dazugeben und alles zu einem Teig verkneten. 1 Stunde kalt stellen. Aus der Masse kleine, nussgroße Kugeln formen und in die erwärmte Glasur tunken (z.B. mit Zahnstocher, einem Spießchen oder einer Gabel), nach dem Erstarren der Glasur in Instant-Kakao wälzen und in Förmchen (Pralinenmanschetten aus Papier) setzen.

  

Anmerkung:

Cajun-Gemüse – besteht aus: 1 großen Gemüsezwiebel, 1 grünen Paprikaschote, 2 Stangen Stauden-Sellerie in feine Würfel geschnitten.

Cajun-Gewürz – eine für die Cajun-Küche charakterische Mischung aus Gewürzen und Kräutern: 1 EL Knoblauchpulver, 1 EL Zwiebelpulver, 2 TL weißer Pfeffer (fein gemahlen), 2 TL schwarzer Pfeffer (grob gemahlen), 1 1/2 TL Cayennepfeffer, 2 TL getr. Thymian, 1/2 Tl getr. Oregano – gut miteinander vermischen und in einem Gewürzglas aufbewahren.

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12 mittelgroße Hühnerteile (ca. 1 1/2 Kg), 2 EL Cajun-Gewürze, 1/2 TL getrocknetes Basilikum, 2 TL Paprikapulver (edelsüß) 150 gr Mehl, 3 EL Öl, 350 gr Cajun-Gemüse, 1 rote Paprikaschote gewürfelt, 1 kleine rote Chilischote – entkernt und fein gehackt, Hühnerbrühe als Würfel bzw. in Pulverform für 1/4 Ltr Wasser, 250 ml saure Sahne, 25 gr Butter.

Mehl mit den Cajun-Gewürzen,Basilikum und Paprikapulver gut vermengen. Die gewaschenen, abgetrockneten Hühnerteile darin wenden und nach und nach in einer Pfanne goldbraun braten. In der Zwischenzeit das Cajun-Gemüse mit den Paprikawürfeln und der gehackten Chilischote in 2 EL Öl anbräunen und in eine feuerfeste Form füllen.

Die Hühnerteile darauf geben und das Wasser angießen. Zugedeckt im vorgeheizten Ofen bei 180 ° C ca. 40 Min braten. Die Sahne und die Hühnerbrühe (Pulver od. Würfel) dazugeben und verrühren. Noch weitere 20 Min ohne Deckel braten, dabei darauf achten, daß die Hühnerteile nicht zu dunkel werden! Eventuell mit lose aufgelegter Alufolie bedecken. Zum Schluß 3 EL des gewürzten Mehls in zerlassene Butter einrühren und Farbe annehmen lassen. Mit dem Bratensaft ablöschen und die Sauce in die Form zu den Hühnerteilen zurückgeben und servieren.

Als Beilage eignen sich Reis oder/und Weißbrot.