Zuckerglasuren (Zuckerguss), Eiweißglasur, Kuvertüre und Schokoladeglasuren
 
Sie dienen zum Überziehen von Kuchen, Torten, Donuts, Gebäck oder zur Herstellung von Pralinen.
 
Zuckerglasuren werden hergestellt, indem man viel Puderzucker mit etwas Flüssigkeit (Wasser) zu einer Masse verrührt, damit den Kuchen etc. überzieht und sie dann durch Trocknung erstarren lässt. Zuckerguss wird nur aus Puderzucker und Wasser hergestellt, das man eventuell etwas erwärmt. Er wird hart und mattglänzend. Trocknen lassen!
 
Eiweißglasur: Hier wird das Wasser durch rohes Eiklar (= Eiweiß) ersetzt. Condéglasur ist eine Eiweißglasur mit Mandeln. Eine Spritzglasur ist eine dünne Eiweißglasur mit etwas Zitronensaft, damit kann man in einem Spritzbeutel Torten dekorieren. Fondant ist eine Schmelzglasur, bei der der Zucker so stark eingekocht wird, das auf einem eingetauchten Holzlöffelstiel ein Zuckerballen zurückbleibt. Man verwendet ihn für Bonbons und Pralinen.
 
Zucker- und Eiweißglasuren können durch Aromen und Zutaten weiter verfeinert werden (z.B. durch Obstsaft, Rum usw.) Aber Güsse erfordern immer echten Zucker.
 
Kuvertüre: besteht aus Kakaomasse, Kakaobutter und Zucker, eventuell fügt man nocth Milchpulver (für Milchschokolade-Note) hinzu. Man bekommt sie meistens fertig in Blöcken (Kochschokolade) und muss sie nur zerkleinern und erwärmen (bei 45° C erwärmen und bei ca. 30°C warm stellen!) und mit einer Palette rasch auf einen Kuchen (dessen Temperatur beträgt 20-27°C) auftragen. Bei 25° C erstart die Schokolade wieder. Die Handhabung erfordert etwas Übung, sonst ist der Überzug nicht schön glänzend. Bei der Abkühlung erstarrt die Glasur.
 
Kakaohältige Fettglasuren (Schokoladeguss): sind ähnlich der Kuvertüre mit Kakaopulver und Zucker gemacht, wobei Kakaobutter durch andere gehärtete Fette ersetzt wird, eventuell werden auch Milchpulver und Emulgatoren (Lezithin, Mono- und Diglyceride, Ammoniumphoshatide) zugesetzt. Das gewärmte Fett wird mit den Zutaten vermengt, bei der Abkühlung erstarrt die Glasur. Dieser Guss ist weniger spröde, leichter zu verarbeiten, weniger fett und billiger als Kuvertüre.
 
 
 
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