Anm.: ein Kaffeelöffel = ein Teelöffelchen, gehäuft. 1/2 Löffel = ein gestrichener Löffel.
 
 
Glundner Kas: (= eine in Kärnten typische Käsesorte)
 
Zutaten: 1 kg bröselig-trockener Topfen (Quark), 100 g Butter, 1 Kaffeelöffel Salz, 1 Esslöffel Kümmel, Pfeffer und nochmals 200 g Topfen.
 
Den Topfen 2 cm hoch in einer großen Schüssel oder Ähnliches aufbröseln und bei Zimmertemperatur gut trocken gestellt eine ganze Weile stehen lassen (2 Tage oder mehr), aber das gut abdeckt mit Baumwohltuch (Stoffwindel) und vor Fliegen u.a. Insekten oder Staub gesichert. Der Topfen muss reifen, bis er sozusagen "glasig" ist, wobei man ihn immer wieder mit einer Gabel auflockert.
 
In einer großen Pfanne Butter schmelzen, den glasig-reifen Topfen und die Gewürze sowie 200 g frischen Topfen dazugeben, umrühren und unter Rühren schmelzen lassen. Dann in eine Schüssel leeren und erstarren lassen, wie Pudding herauskippen und aufschneiden. Damit ist er für eine Jause (Imbiss) zu Butter, Brot und geräuchertem Speck fertig.
 
 
Gelbe Suppe: (4 Portionen)
 
Zutaten: 1 l Rindsuppe (Rinderbrühe), 50 g Zwiebel (gehackt), 2 Prisen Safran, 5 St. Gewürznelken, 2 Lorbeer-Blätter, 1/2 Kaffeelöffel Fenchel, 1 St. Knoblauchzehe (gehackt), 1 St. Salbeiblatt, 1 Messerspitze Kümmel, 250 ml Rahm (Sahne), 1 Kaffeelöffel Mehl, 1 Eidotter (Eigelb).
 
Rindsuppe mit Zwiebel und Gewürzen 1 Stunde leicht kochen, dann abseihen. Rahm mit Mehl und etwas Suppe verrühren, in die Suppe einkochen. Den Dotter kann man mit dem Rahm verrührt in die Suppe mengen. Als Suppeneinlage eignen sich Leberknödel, Heidensterz, Schlickkrapferln oder Lungenstrudel, Eierwaren, Suppennudel o.ä.
 
 
Nudelteig, Grundrezept (für ca. 4 Personen)
 
In einer Schüssel oder gleich auf dem Brett gibt man ca. 250 g griffiges Mehl mit 1/2 Kaffeelöffel Salz, bildet im Mehl eine Mulde, gibt 1 Ei dazu und vermischt das ganze nach und nach mit ca. 1/8 l (125 ml) warmen Wasser, dem man zur Verfeinerung auch einige Esslöffel Milch beimengen könnte. Der geknetete Teig soll sich leicht vom Brett lösen, andernfalls mehr Mehl dazugeben. Den Nudelteig sollte man dann bis zu 1 Stunde rasten lassen, bevor man den Teig zu Nudeln weiterverarbeitet.
 
 
Gefüllte Teigtaschen, Grundrezept
 
Den Nudelteig messerrückendick ausrollen, in gleichmäßigen Abständen mit Fülle, die man zu 3cm-große Kugeln geformt hat, belegen, den Teig über diese Kugeln schlagen, so dass die Kugerln bedeckt sind und rund um diese Fülle-Kugeln 1 cm Rand bleibt. Die Ränder gut zusammendrücken, die Nudeln ausradeln oder mit einem Glas ausstechen, die Teigränder mit Daumen und Zeigefinger so zusammendrücken, dass ein gezackter Rand entsteht. (Es hilft, wenn der Teig in sich genügend Ei besitzt. Andernfalls die vorgesehenen Ränder mit Ei bestreichen, dann Teig darüberschlagen und ausstechen.)
 
Der restliche Teig wird erneut ausgerollt, belegt und die gefüllten Nudeltaschen ausgestochen und so weiter. Bleibt Teig übrig, einfach zu Streifen schneiden und mitkochen – ist köstlich.

Die "gefüllten Nudeln" vorsichtig in einem Topf mit kochend heißem Salzwasser einlegen und 10 Minuten ziehen lassen. (Das Wasser soll zwar kochen, aber man zieht den Topf beim Einlegen zur Seite, damit das Sprudeln des Wassers nicht die Nudeln zerreißt.) Die Nudeln sollen sich im Topf frei schwimmend bewegen können, also nicht zuviele einlegen. Wenn sie im Wasser hochsteigen und oben schwimmen, sind sie fertig. Aus dem Wasser nehmen und in warmer Butter (50 g) wälzen.

 
Als Fülle eignet sich Pikantes wie Mozarella und Tomaten, Käse, faschiertes Fleisch (Hackbraten) oder auch Süßes. z.B.:

Kletzennudel:

 
Gefüllte Teigtaschen (s. oben) aus Nudelteig. Zutaten für die Fülle: 500 g Kletzen (= getrocknete Birnen), 250 g Topfen (Quark), 50 g warme Margarine oder Butter, 100 g Semmelbrösel (=fein zerriebenes hartes Weißbrot), 100 g Zucker, etwas Zitronenschale-Raspeln (von biologischer, ungespritzter Zitrone), 1 Kaffeelöffel Zimt (Pulver), 1 Esslöffel Ess-Mohn, gerieben, 1 Esslöffel Hönig.
 
Die Kletzen über Nacht einweichen, abtropfen lassen, entstengeln, faschieren (fein hacken), mit den gerösteten Bröseln und den übrigen Zutaten gut durchkneten und ca. 20 Kugerln für die Fülle der Teigtaschen (siehe oben) formen.
 
Teigtaschen nach dem Anrichten mit 50 g warmer Butter übergießen und mit Zimt und Zucker bestreuen.
 
Persönliche Anmerkung: Für den Winter musste man früher Obst trocknen. Zur Verarbeitung wurden dann die Rosinen und das Dörrobst wieder eingeweicht. Im Prinzip kann man heute genauso gut frisches Obst verwenden und fein hacken. Bei den Rosinen verwendet man dann eben die feinen kleinen kernlosen und süßen Sultaninen.
 
 
Gefüllte Kärntner Käsnudeln (4 Personen):
 
Gefüllte Teigtaschen (s. oben) aus Nudelteig. Zutaten für die Fülle: ca. 150 g Topfen (Quark), ca. 250 g gekochte und zerstampfte Kartoffel, ein paar Esslöffel Milch, 1/2 Kaffeelöffel Salz, Pfeffer, 1 Kaffeelöffel gehackte Bachminze (notfalls auch: Pfefferminze), 1/2 Kaffeelöffel Kerbel, 1/2 Kaffeelöffel Zwiebel (Pulver) oder notfalls etwas fein zerhackte und geröstete Zwiebel). Tunlichst keine Semmelbrösel zur Masse beimengen, wie in manchen Rezepten angegeben! Das ganze durchkneten und zu 3-cm-große Kugeln als Fülle formen.
 
Die Teigtaschen mit 50 g warmer Butter übergießen oder aber mit "Grammeln" (gerösteten Speck). Dazu passt am besten grüner Blattsalat!
 
 
Einfacher Germteig (Hefeteig), Grundrezept:
 
Hefeteig benötigt Wärme, ist aber sonst ein einfacher Teig aus Mehl, etwas Zucker, etwas Salz, Wasser (oder Milch, ev. Butter oder Olivenöl) und Ei. (Auf 500 g Mehl etwa 1-2 Eier und ein Glas (= 250 ml) Flüssigkeit.) Man muss die Hefe durch ein "Dampfl" anregen: Man zerböselt entweder a. Hefe in lauwarme gezuckerte Milch – oder b. gibt auf einen Haufen Mehl (auf dem Tisch oder in einer Teigschüssel), in dem man eine Mulde gedrückt hat, etwas warmes Wasser und zerbröselt die Hefe mit Zucker da hinein – bzw. gibt die Hefemilch in diese Mulde –  und verwirbelt die Flüssigkeit in der Mehlmulde etwas mit Mehl, und lässt das dann für ein paar Minuten so stehen. Dadurch werden die Hefebakterien aktiviert. Dann verknetet man den Teig mit den Zutaten (warmes Wasser bzw. Milch oder Öl, Salz, Ei), und zwar so, dass er relativ glatt und leicht vom Brett oder von der Schüssel lösbar ist (sonst mehr Mehl dazugeben) und läßt ihn warm und vor Zugluft geschützt (ev. mit Baumwolltuch abgedeckt) ca. 45 min. stehen und rasten, so dass der Teig um etwa 1/4 – 1/3 seiner Größe aufgehen kann. Man formt dann auf dem Brett aus dem Teig, denn man nochmals vorsichtig durchknetet, was man möchte – einen Zopf, Kuchen, Pizzaboden oder was immer, lässt das Geformte nochmals warm etwas aufgehen und gibt den Hefeteig erst dann in den geheizten Ofen. – Bei Pizzaböden verwendet man Olivenöl im Teig, dafür kein Ei.
Bäckt man den Teig, so bestreicht man ihn mit Wasser, Butter oder Milch vor dem Backen.
 
 
Kärntner Reindling:
 
Zutaten: Teig: 500 g griffiges Mehl, 20 g Germ (= Hefe), 100 g warme Margarine oder Butter, 1 Ei, 1 Eidotter (Eigelb), etwas Salz, 250 ml Milch, 50 g Zucker. (Ev. für den Reindling eine Prise Anis.) Damit wird ein Germteig hergestellt und diesen etwa insgesamt 1 Std. aufgehen und rasten lassen.
Fülle: 50 g warme Milchmargarine oder Butter, 100 g Zucker, 2 Esslöffel Zimt (Pulver), ca. 150 g Rosinen oder Sultaninen (="Weinbeeren"), denen man einige Schwarzbeeren oder Heidelbeeren beimischen kann. (Man könnte auch gehackte Nüsse dazugeben). Je feiner die Zutaten, desto feiner der Geschmack.
 
Den Germteig, den man insgesamt ca. 1 Stunde aufgehen ließ auf einem bemehlten Brett gut durchkneten, bleistiftdick ausrollen, mit zerlassener Margarine oder Butter bestreichen, mit Zucker, Zimt, Rosinen/Sultaninen und Schwarzbeeren bestreuen, dicht einrollen, die Rolle zu einer runden geringelten Schnecke formen und in eine gut befettete Kasserolle (= rundes "Reindl") legen. Man könnte aber auch eine Gugelhupfform innen mit Margarine befetten, etwas mit Mehl bestauben und den Teig da hinein legen, um das Ganze wie einen Gugelhupf dann zu stürzen.

Den Reindling mit seiner Form ins kalte Rohr geben, etwas aufgehen lassen und bei 150-180 Grad 1 Stunde backen. In der Form auskühlen lassen und erst dann stürzen, mit Staubzucker bestreuen.

 
 
 
 
 
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